O dilema da pimenta

Quando era pequeno, lembro que meu pai colocava pimenta no pastel, enquanto eu preferia catchup. "Por que ele come dessa coisa ruim, ardida, que tira todo o gosto?", eu pensava ao mesmo tempo em que despejava potes do molho vermelho docinho no meu pastel.

Geralmente coisas assim mudam quando a gente cresce. Qual criança nasce gostando de cerveja e vinho? É questão de treinar o paladar, domá-lo a não aceitar só os sabores mais óbvios e confortáveis. O mesmo se passa com os outros sentidos, creio, senão estaríamos todos ouvindo disco da Xuxa até hoje (sim, eu ouvia) e vendo Jaspion na TV (ops...). Bem, fato é que, infelizmente, a tal transformação não se passa com a pimenta aqui no Brasil (ou em partes dele, melhor dizendo). As pessoas, incluindo eu, chegam à idade adulta desprezando os prazeres variados do ardor. E não se excluem aí nem os críticos gastronômicos: quantas vezes já não li resenhas de restaurantes tailandeses dizendo "muito bom porque não exagera na pimenta". Exagera o quê, cara pálida?

A pimenta é malévola quando destroça os sabores, mas faz exatamente o contrário quando aplicada com sabedoria. Reforça os outros ingredientes ao mesmo tempo em que arrasa o território, às vezes na boca, outras no estômago. Essa sabedoria têm os tailandeses, os sichuaneses, os mexicanos, os coreanos.

É com um membro desses últimos que tive meu rito de passagem, aliás. Faz uns anos, um dia estava eu com um deles sem saber o que comer, ele ofereceu um macarrão à carbonara. Eu disse que preferia a autêntica comida coreana, bobinho, e ele fez cara feia. "Meu carbonara é o melhor do mundo, mas se você não quer, vou fazer para você o verdadeiro prato coreano". Sujeito sádico, ele. Cortou o polvo, as verduras e misturou os temperos. Quando achei que já tinha terminado, adicionou meia xícara de pimenta vermelha em pó. Eu pedi "não, é muito", e ele ignorou. Abriu o congelador de lá e tirou duas jalapeños inteiras, cortou em rodelas e jogou na comida.

A gente desses países costuma ter complacência com estrangeiros. Mas eu tinha pedido para ingressar no terreno proibido e ali estava. Coloquei a primeira colher na boca e tossi forte. Na segunda, já parecia que não ia aguentar mais. Água, água, água. Muito arroz branco para acalmar. Era mais resistente meu orgulho, porém, e aqueles olhos apertados nunca iam ter o prazer de me ver desistir. Prossegui entre tosses, soluços e lágrimas. Valeu o esforço. Lá pelas tantas, entendi o amor dos coreanos pela sua comida, até então nada de mais para mim. Aha, então o segredo está na pimenta.

Capsicum frutescens. Essa é a espécie da pimenta-malagueta, usada aqui no Brasil, da tabasco, da caiena e da olho de pássaro, a tailandesa. Queria entender melhor a diferença entre uma e outra, colocar lado a lado e experimentar para ver. Sei que usar a malagueta em prato tailandês não dá o mesmo resultado... Mas queria saber bem mais.