Respeito ao peru

O peru defunto, desses que se compra para o Natal, é um bicho bonitinho. A pele rosada, as coxas cruzadas e as asas juntinhas ao corpo. Impõe também um certo respeito, desculpa aí a minha doideira: é maior que o frango, tem o peito empinado, maior classe. Fora as razões reais, entendo que por isso foi escolhido para essas ceias de ocasiões especiais. Não sei como é um ganso ou esses outros pássaros que os europeus usam, mas o peru, mesmo defunto, tem um charme latente.

Daí que eu fico puto contra os que dizem que a carne dele “é seca”, “sem gosto”, “forte demais”. Mas quê! Ofensa moral gravíssima, meu caro. As duas primeiras queixas, pode ter certeza, são culpa da inaptidão do cozinheiro. Já a última, é só se você, flor, está tão acostumado ao franguinho trivial do dia-a-dia que não aguenta algo que tem sabor de verdade.

Neste ano fiz o segundo peru da minha vida. O primeiro foi no Japão, para a ceia de Natal do pessoal do trabalho. Era dia 24 de manhã, eu ainda iria fechar o jornal para depois preparar o rango. Uma amiga que é boa, mas naquele dia foi da onça, tinha insistido no dia anterior pra comprar o bichão. Levamos no trem mesmo, sei lá o que os japoneses pensaram do negócio, acostumados que estão a “comemorar” comendo frango do KFC (sim, é sério). Tá, deixei dentro do pacote fora da geladeira para descongelar e, no dia seguinte de manhã, acordei antes do sol aparecer para temperar. Quando abri a embalagem, descobri um iceberg em forma de ave: desespero! Enchi a pia de água para conceder ao peru o seu último banho e deixei lá, boiando que nem o bebê na capa do CD do Nirvana.

Na volta para casa, lá pelas seis da tarde, o peru tinha descongelado. Fiquei tão feliz que dancei com ele. Temperei correndo, pus no forno e esperei os convidados chegarem, entre eles, uns tantos japas que nunca tinham comido peru na vida. Desastre: ficou seco, sem gosto. O peruzão tinha viajado desde os Estados Unidos até o Japão para terminar humilhado e desprezado numa travessa entre tantas outras.

Neste ano, prometi fazer o peru em casa e, para evitar o mesmo sacrilégio, pesquisei um monte de receita, vi vídeos no youtube. A escolhida veio de um chef meio americano que mora no Brasil e fez um peru na minha frente no passado. Juntei uns elementos de outras fontes e abracadabra. Funcionou. Foi assim:

Temperei o peru com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deu um banho nele com três partes de vinho branco misturada a uma de molho inglês. Daí misturei meia xícara de manteiga a sálvia, alecrim e tomilho picados e empastelei o bicho. Fundamental: passar a mistura por baixo da pele do peito (dá uma sensação única de ser cirurgião plástico). Assim não tem carne seca. Para o peru dormir bonitinho no forno, uma cama de rodelas de salsão e cenoura, uma coberta de papel-alumínio. Duas horas no forno a 200ºC, tira o alumínio, rega com o molho no fundo da assadeira e mais uns 45 minutos assando para pegar uma cor.

Retomada

Para que começar um novo blog se posso reavivar este aqui, experimentar a sensação nobre de devolver a vida ao que morreu antes do tempo? Se há uma razão particular para esta retomada, não sei direito. Deve ter a ver com a volta ao Brasil e também com não trabalhar mais escrevendo. Agora sobram palavras, um quilo e tanto por dia, e para esvaziar o saco talvez sirva este espaço aqui.

Para saber do que falar, me ajuda manter a comida como eixo de associação e metáforas. O mundo é lotadão de coisas, dá trabalho ficar escolhendo entre tantas possíveis. "Restringe", dizem na pós, e acho que para os limitados da cabeça o caminho é este mesmo. Restrinjo, pois.

Começo dizendo que hoje andei nuns bate-bocas. É sempre foda no momento em que você fala mais do que planejava, e logo depois parece que cada palavra carregou sobre si um lutador de sumô dos mais gordões. Mas eram coisas que precisavam ser ditas e, por isso, o peso logo deu lugar a uma leveza que, de tão leve, me fez flutuar como um disco voador no caminho do trabalho até minha casa. E depois disso, o que vem? Um remorso de leve, uma tristeza aliviada?

Sei lá. Mas tanta mexedeira nos sentimentos já tinha me dado fome. Aí resolvi fazer macarrão à carbonara. Queria algo assim, pesado o suficiente para trazer algum conforto, mas ao mesmo tempo leve na medida certa para não atrapalhar os pensamentos. Tirei de uma revista a receita, dita original romana: gema de ovo batida com parmesão ralado, um pouco de clara e um bocado de água do macarrão quente. Mistura-se aí o macarrão passado num bacon não defumado (mas eu só tinha bacon normal) refogado com bastante pimenta-do-reino. No Japão, onde comi pela primeira vez esse molho, vai também creme de leite, mas na de Roma não vai. No final deu pro gasto, apesar dos ovos estarem meio velhos e eu ter ficado com medo de pegar doença com a gema meio crua. Mas se alguém quiser repetir, recomendo comprar os ovos mais caros, bonitos e frescos do supermercado, que é mais seguro e vai ficar bem mais gostoso.


Tem mais sobre o prato aí (em italiano):
http://www.worldfood.it/ricetta-pasta-alla-carbonara/

Meu molho à...bolonhesa?

Esse negócio de receitas italianas é uma confusão. No Brasil, a gente põe na frente das coisas alguma região da Itália e tá ótimo. Mas vai lá saber se tem mesmo a ver. Tipo bife à parmigiana - dizem que em Parma o povo nem curte muito coisas com queijo e molho de tomate. Bom, dia desses achei este site, com receitas que parecem tradicionais. Tá tudo em italiano, mas dá pra entender (só um ou outro ingrediente precisa ver no dicionário).

http://www.accademiaitalianacucina.it/inglese/indricette.html

Foi daí que eu peguei a receita do molho. Adaptei um pouco, porque se fizer do jeito que eles mandam leva umas duas horas (fica bem mais gostoso, mas não é algo que se faz todo dia).

Material bruto
1 lata de tomate pelado
Um terço de cenoura em pedaços beeem pequenos
Uma colher de salsão picado
Meia cebola média picada
Uma colher (chá) de alho amassado
Uma colher (sopa) de manjericão
250 g de carne moída (ou picadinha na ponta da faca, se quiser um resultado melhor)
2 colheres (sopa) de leite
Azeite de oliva
Sal
Meia taça de vinho tinto

Processo
Aquece o azeite e joga o alho, a cenoura e a cebola. Doura, joga a carne, põe sal e refoga. Adiciona o vinho, deixa reduzir até um terço. Então, o tomate e o manjericão. Por último, o leite. Deixa uns 30 minutos no fogo médio ou baixo e tá lá.

Mexidão quase vegetariano

Voltei para casa com aquela fome...Disposto a transformar em comida o que quer que estivesse na geladeira. Daí nasceu esse mexidão. Sem falsa ou verdadeira modéstia, ficou bom. Mas devo dizer que não é tão fácil prepará-lo no Brasil. Enfim.

Material bruto
Um pouco de:
Vagem
Shiitake
Cebola
Carne moída
1 ovo
Saquê
Missô escuro
Missô claro
Limão ou yuzu
Sal
Caldo de alguma coisa (eu usei caldo de peixe bonito com shoyu, que é o mais comum daqui)
(desculpa, pus tudo a olho, não medi nada. é um pouco de cada, mesmo, coisa de uma ou duas colheres de chá no caso do missô e duas colheres de sopa para o caldo, o saquê etc)

Processo
Corta os ingredientes do começo - menos o shiitake - em pedaços pequenos, razoáveis, e refoga num pouco de óleo. Adiciona o caldo, que deve ser suficiente pra cobrir o fundo da panela, e deixa secar. Adiciona o saquê, os dois tipos de missô, o sal e o limão ou yuzu. Quando ferver, põe o shiitake e o ovo. Abaixa o fogo e deixa cozinhar um tantinho (coisa de 3 ou 4 minutos, se muito) Pronto!

Evita mexer muito o ovo, senão ele some lá no meio. Deixa cozinhar mais ou menos inteiro no caldo e só aí corta em pedaços.
No final, pus umas castanhas de caju para deixar crocante. É só jogar, dar uma misturada e desligar o fogo.

Cozidão irlandês

O sabor amargo talvez seja o menos tragável para a maioria. Rúcula, café sem açúcar, radicchio, grapefruit...Que mais? Bom, eu também não gosto muito. Mas são tantas coisas no mundo das quais a gente não nasce gostando, né. Passar a apreciar o depreciado é, em certos aspectos, ampliar a possibilidade de obter prazer nesta vida. E não é isso que todo mundo procura nestes nossos tempos?

Material bruto
Meia cenoura
300 g de carne de porco ou boi cortada em cubos (a parte que achar melhor)
Meia cebola
2 colheres (sopa) de extrato de tomate dissolvido em água
Sal e pimenta
Farinha de trigo
Tominho (uma colher de chá mais ou menos)
300 ml de cerveja Stout (Guinness é a que eu usei)
1 colher (sopa) de alho amassado

Processo
Passa a carne na farinha, sal e pimenta. Frita em um pouco de óleo, adiciona o alho, a cebola, a cenoura, o molho de tomate e o que mais quiser. Uns 2 minutos depois, põe a cerveja e o tomilho. Deixa cozinhar por meia hora mais ou menos tampado em fogo baixo e tá pronto.

Ah, se quiser deixar menos amargo, é só trocar um pouco da cerveja pela msm qtde de caldo de carne diluído em água.

Meu café com leite

Faz muito tempo que deixei de tomar café com leite. Provavelmente desde o momento em que tive discernimento suficiente para saber que não gostava da mistura enjoada que faz tanto sucesso nas padocas brasileiras.

Bem, primeiro descobri que adoro chá com leite. No verão, geladinho, no inverno, quente no ponto certo para fazer esquecer por uns minutos o frio feio da noite próxima. Chá preto, como o assam ou o earl grey. Mas aí, um dia no Starbucks daqui, vi o que viria a ser minha bebida preferida no Japão (não alcóolica, né). Maccha Latte. O chá verde em pó (não o feito com folhinhas, chamado de sencha) misturado com leite. Ao contrário do café e mesmo do chá preto, esse não tira a cremosidade confortável do parceiro. E a cor resultante, um verde claro, é bem melhor que o bege cor de brasileiro do café com leite (nada contra a cor, só não gosto tanto para a bebida).

Material bruto
150 ml de leite
50 ml de água fervente
Meia colher (chá) de pó para chá verde (maccha)
2 colheres (chá) de açúcar

Processo
Mistura o pó do chá com o açúcar e joga em cima a água quente. Mexe bem e põe o leite. Leva para esquentar no microondas e pronto.
(sem a água, o negócio não mistura direito e fica péssimo)

O pastel sem feira

Pastel é bom. Essa é coisa que eu sempre preparo quando tenho que apresentar comida brasileira a alguém. Aliás, outro dia eu fiz vários numa reunião, junto com arroz e feijão. Meu ajudante, um coreano, fechou as massas, pôs o recheio e tudo o mais. Aí, na hora de servir...Agressão! Eu dei o pote de feijão pra ele e disse alguma coisa, mas a mensagem que chegou foi "brazilian sauce". Não é que o nego virou tudo em cima do pastel? Estragou tudo!!!! Uauhahuahu

Bom, voltando ao assunto, se o pastel é o da feira, o meu favorito sempre tem calabresa e queijo. Pela massa, aquele crocante do Yoka, na Liberdade, vale a fortuna que custa (uns 3,50 cada, acho). Agora, o meu favorito de verdade é o pequeno, do tamanho de um mouse, que termina em 4 bocadas. Não precisa fazer a massa nem nada, dá muito trabalho. O importante é esse recheio aqui:

Material bruto
Carne moída
Alho
Cebola
Salsinha
Sal
Óleo
Ovo cozido em pedaços

Processo
É ridículo de fácil, não entendo porque o recheio de carne da feira é ruim e o da casa das outras pessoas também. É só dourar a cebola e o alho, pôr a carne, a salsinha, o sal e, se a carne for ruim ou descongelada, caldo de carne. Desliga o fogo, mistura com ovo (em pedaços pequenos) e frita.
Azeitona, nunca.

Para transformar em empanada argentina, troca a salsinha e por um pouco de uva passa preta sem semente e pimentão vermelho picado.